冷冻与解冻肉 诀窍多多

xt-indent: 导致口感变差。您知道吗?肉的冷冻和解冻过程是有讲究和诀窍的。xt-indent: 导致口感变差。您知道吗?肉的冷冻和解冻过程是有讲究和诀窍的。
速冻肉有优势
在冷冻过程中,通常将肉降温到零下1度至零下5度进行储存,而这个温度区间叫做冰晶生成带,大多数水分会在这个温度结成冰。

  但如果长时间停留在此温度区间,冰晶会不断滋长,因为冰的体积比水大,冰晶会膨胀挤压规模的肌肉细胞及肌纤维结构,造成机械性损伤,影响肉质的口感。所以,现在人们常采用速冻的方式,这样形成的冰晶体积小,对肉质的影响也相对较小。生活中,远洋捕捞的金枪鱼就是用这样的方式运回来的。
解冻方法各有优劣
解冻是冰晶逐渐融化、肉质成分吸收水分并恢复原有结构的过程。

  但有些汁液覆水难收,它们会带走水溶性蛋白质、维生素及氨基酸,造成营养价值下降,口感变差。此外,解冻过程中可能会出现微生物孳生、外表变色等问题。正常老百姓常用的解冻方式有室温解冻、冷藏解冻、浸泡解冻、流水解冻、热水解冻、微波炉解冻等;在食品工业领域,还有盐水解冻、超高压解冻、超声波解冻、欧姆加热解冻、低温高湿变温解冻及其他组合解冻方式。

  这么多种的解冻方式孰优孰劣?如何选择?

在家庭环境中,解冻方式的选择往往受制于时间。
冷藏解冻耗时最久,一般需要半天甚至一整天,因此需要提前准备。如果暂时准备做点肉菜需要解冻,显然只能用更快的方式。
室温解冻最常用,但较大的肉块需要数小时才能解冻。如果时间来不及,人们往往会选择流水解冻、浸泡解冻或热水解冻,这是原因水的热传导速度是空气的十多倍。

  需要提醒的是,流水解冻容易让肉表面的细菌随着溅起的水花扩散,因此浸泡解冻的方式更安全。
微波解冻最快,它是利用水分子摩擦生热,一般加热几分钟就可以了。

  不过它的缺点在于,常常存在局部过热和解冻不完全,尤其是对于较大的肉块。

多数科学家认为,快速解冻时汁液别国充沛的时间重新回到细胞内,缓慢解冻才能使融化的绝大部分水分被肉重新吸收,恢复原有的状态,这也是速冻缓融的来历。但在实践中,冷藏解冻和微波解冻的汁液流失都很少,其中微波解冻的肉在后期烹饪时水分流失最少。浸泡解冻、流水解冻或热水解冻是汁液流失最厉害的,而且因为水的冲刷,肉色变得灰白,感观较差。

  室温解冻的汁液流失也比较显着,而且因为解冻过程中表层存在再结晶现象,导致肉质口感最差。

肉解冻最需要防范的是微生物孳生导致的变质,而挥发性盐基氮是常用于判断肉新鲜不新鲜的一个指标。通常解冻时间越长、解冻温度越高,越容易出现微生物孳生的问题。
微波解冻仅需数分钟,冷藏解冻在低温环境下,因此这两个方式解冻肉的新鲜度非常高,甚至可以和鲜肉媲美。

  流水解冻和热水解冻的新鲜度也还不错,但室温解冻的新鲜度较差,尤其是体积较大的肉块在室温解冻时,肉的内部解冻的同时表层的温度已经处于室温下很久了。此外,微生物孳生令肉的表面颜色变得灰暗甚至出现异味。
提前将冻肉放在冷藏室解冻
肉类最好用食品袋密封速冻的方式储存,且尽量不要长时间冻存。解冻时最好提前将冻肉放在冷藏室解冻,如果暂时需要解冻,可用微波解冻。

  尽量避免室温解冻和流水解冻,发急的话可以浸泡解冻。如果忧伤肉质口感,可以用薄塑料袋包裹后浸泡。冻的熟肉,例如冻虾仁、蛤蜊、鲍鱼等,无需冷藏解冻,浸泡解冻或微波解冻即可。